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虾面是厦门传统特色面食

时间:2020-12-17     人气:480     来源:互联网     作者:
概述:虾面其起源可以追溯到清朝初年,厦门、台湾、广东斗门、顺德盛产虾,渔人将虾子捕到,并用新鲜的虾子拌面吃,这就有了虾子面的雏形......

虾面又称虾子面,福建厦门、台湾、广东等地区的传统特色面食。主要材料有虾子、青菜、猪肉、油面等,其口感鲜美。


虾面其起源可以追溯到清朝初年,厦门、台湾、广东斗门、顺德盛产虾,渔人将虾子捕到,并用新鲜的虾子拌面吃,这就有了虾子面的雏形。但因为新鲜虾子容易腐烂,所以后来改成烘干的虾,于上个世纪50年代产生于香港。但厦门等其他地区依然使用新鲜虾子做虾面,并流传到台湾。虾面做法简单,材料容易获得,其口感鲜美,深受大家喜爱。





虾子面的历史说起:清朝初年,福建闽南沿海、台湾沿海及广东斗门、顺德盛产虾,渔人捕之,用新鲜的虾子拌面吃,就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂,所以之后人们就用晒干的虾子代替,洒在鸡蛋面上。后来,有人更进一步,将虾子混在面条之中,烘干成面饼,就是我们看到的虾子面。这到底是谁发明的?已经是个迷,只知道上个世纪50年代才在香港出现。但厦门地区依然使用新鲜虾子做虾面,并流传到台湾。


虾面的历史并不太长,那怎样才能做出优质的虾子面?要有颗诚恳的心,认真对待它,用好的材料;其次便是技法,从采集虾子,到炒虾,再到打面的功夫,每一步都有讲究。唯有全面到位,才能成就一碗好的虾面。”

越简单的东西越难做好,虾子面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。


虾子又分海虾子和河虾子,其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别,海虾、白米虾、基围虾、沼虾等当中又以海虾最好。这种虾体型比较大,有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃,营养好了虾子当然大又油分充足,并且味道鲜甜。


每年的5月到9月,是河虾产卵的季节,此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后,还要把虾子放在水中拨散,让虾子和细沙分开,这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒,再放入锅中烘干,要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。


这样的虾子还未完全加工好,送到面店中,还要用热锅再炒。炒的时候,火要猛,手要快,虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了,有人加姜片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞,据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过,这种炒法每次只能炒一二斤,但力气却费得极多,没有几十年的功力可做不到。


再说面条,好的面条必须韧性十足,且吃口香爽,一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后,要用一根粗壮的竹竿,一头用橡皮筋固定住,一头悬空,师傅坐在悬空的一头,靠人的体重来来回回地压面团。不断重复,要压百来回才成,还要将面反复折叠,大约8-10次之后,面条就仿佛有了灵性一般,入口柔韧爽弹。

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  •   三百多年前,民族英雄郑成功以厦门为根据地,驱逐荷夷收复台湾。郑成功的士兵来自福建、广东各地,到中秋节前后,士兵们倍思亲人。郑成功的部将洪旭,为了宽慰士兵离乡背井、思亲想家之念,激励士兵先国后家,克敌制胜的斗志,便与兵部衙堂(今厦门洪本部巷32—44号)的属员,经过一番筹谋,巧设“中秋会饼”,让士兵们赏月玩饼、品茗谈天。中秋会饼每会63块饼,隐含七九六十三之数,因为三、九是我国民间的吉利数。会饼设状元l个,直径20厘米,宛似一轮明月,饼上雕印有“嫦娥奔月”、“桂树玉兔”等图案;对堂2个,直径13厘米左右;三红4个,一秀32个,直径1.7厘米左右,它们分别代表文或武状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才。由于博状元寓教于乐,活泼有趣,所以郑成功特别批准从八月十三日至十八日,军中按单双日分批轮流赏月博饼。


      这种中秋节玩会饼博状元的习俗,三百多年来一直在厦门民间流传。每年中秋节前后,厦门的饼店便大量生产会饼上市供应,有馅饼、广东饼,包装精美,为送礼佳品。皓月当空,家家户户燃起红烛,摆着会饼,全家老小,亲朋好友,五六个人一会虔诚地掷骰子,看月神赐福给谁,热烈有趣,笑声不绝。状元郎相继产生,鞭炮声、烟花声不绝于耳,一片欢乐升平的景象。

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  • 土笋冻,发源于福建泉州,是一种色香味俱佳的特色传统风味小吃。土笋冻是一种由特有产品加工而成的冻品。相传发明人是民族英雄郑成功。 它含有胶质,主要原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)。身长二、三寸。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。食用时配上好酱油、永春陈醋、蒜蓉。


    土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”历史上最出名的要数晋江安海的土笋冻,味美甚鲜,在《闽杂记》也记载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是福建泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。


    迄今,关于土笋冻的起源有2种流传很广的说法



    一是郑成功发明土笋冻说。郑成功在攻打台湾之时,曾经有一段时间粮草紧缺。而郑成功治军严明,坚持不接受老百姓的任何资助。驻军当时所在地离海滩很近,将士们到海边挖出来大量的“土笋”,而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。


    忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾,经常忘记用餐,而其下将士经常要再次温热土笋汤。


    某日,郑成功不想让手下将士为他温热,直接食用凝成冻的土笋汤,没想到这味道比土笋汤要好,无意中郑成功发明了土笋冻,土笋冻逐渐流传开来,经后人不断改进制作方法及佐料,形成了广为人知的土笋冻。


    二是与戚继光有关。明嘉靖年间,倭寇入侵我国东南沿海,戚继光率兵抗倭。因粮食紧缺,便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤,而在滩涂上捉螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓,士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时,只剩下冰冻成块的海蚯蚓,他也只好拔剑取下一块品尝,没有想到这美味比鱼、蟹更鲜美,从此土笋冻便流传开来。据《泉州历年大事年表》记载:“嘉靖四十三年(1564年)正月,倭寇入泉州郡境涧埕、湖美等处杀男女而去。又至安平攻城三日不克,闻总兵戚继光兵,遂逃窜。”可知,戚继光在公元1564年到过安海抗倭,因此,其发明土笋冻有其历史依据。


    关于土笋冻的最早的书面记载。能找到的是清代周亮工所著《闽小记》中有述及:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅宁波志,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,小如桃栗,徐复臃肿,其涎腥,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也,闽人误呼为笋云,予姻有肥而无骨者,子以沙噀呼之,众初不解,后视此咸为匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,谢在杭作泥笋,乐清人呼为沙蒜。”


    周亮工是发现最早述及“土笋冻”一词的人

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